Mangiare pasta buona si può? I consigli di Granosalus

Dopo il Test di Granosalus, molti consumatori ci chiedono consigli su "che pasta mangiare?" In questo post non troverete le marche da scegliere ma alcune regole semplici come guida per mangiare una pasta buona e sopratutto sana. I processi industriali non sempre prestano attenzione alla salute dei consumatori, ma guardano con più attenzione ai bilanci e ai profitti. La politica della qualità Granosalus tende invece a privilegiare la salute collettiva, in particolare quella dei più piccoli e indifesi. La battaglia del grano continua...è una battaglia di informazioni. E a nulla serviranno i tentativi delle industrie di mettere bavagli giudiziari a GranoSalus.

La pasta, insieme agli altri derivati del grano, sia duro che tenero, è alla base della nostra alimentazione. In questi ultimi mesi però abbiamo scoperto che gran parte della pasta che mangiamo non è di qualità, sia perché molto spesso per produrla viene utilizzato grano (estero) di scarsa qualità e contaminato, sia perché i processi di lavorazione privilegiano più la quantità della produzione che la qualità.

Siamo venuti a conoscenza del fatto che spesso la pasta contiene contaminanti: glifosate, micotossine come il DON, residui di metalli pesanti, tracce di insetticidi. Ci sono prove documentali evidenti.

Ma agli industriali della pasta tutto ciò non è gradito. I nostri consigli non sono graditi. Per loro il diritto all' informazione dei consumatori è un optional e quindi vogliono che i giudici civili rimuovano i nostri articoli perché diffamatori. Il diritto di cronaca e di critica, tutelato da norme costituzionali, deve rispettare tre principi fondamentali, ovvero (i) la verità oggettiva del fatto narrato; (ii) la pertinenza cioè l'interesse pubblico della notizia divulgata; (iii) la continenza, cioè la correttezza con cui i fatti vengono narrati. La censura, invece, è altra cosa. Appartiene ai regimi totalitari!

Ma non dobbiamo spaventarci, acquistare e quindi mangiare pasta buona non è impossibile, dobbiamo solo imparare a leggere le etichette, a scegliere, ad assaggiare. Senza lasciarci irretire dalle pubblicità spesso ingannevoli dei brand...

La caratteristica che più di ogni altra rende buona la pasta è la qualità dell'ingrediente principale: la semola di grano duro. Se la semola è fatta con grano duro italiano, del Sud Italia, sono assenti i contaminanti, semplicemente perché gli agricoltori del nostro Sud possono giovarsi delle condizioni meteorologiche ideali tali da non rendere necessari disseccanti e non provocare la formazione di micotossine. A ciò si aggiunge che se il grano è prodotto in prossimità delle industrie di trasformazione non ci sono le contaminazioni derivanti dai lunghi trasporti con le navi.

La domanda cui vogliamo cercare di rispondere è: come si fa a decidere quale pasta comprare?

Purtroppo è davvero molto difficile rispondere indicando dei marchi perché per farlo bisognerebbe analizzare tutte le paste in commercio, e bisognerebbe farlo con una certa frequenza. Il sostegno da parte vostra ci aiuterebbe a fronteggiare i costi.

Però, possiamo scegliere, assaggiare, imparare a valutare.

Sicuramente è da preferire la pasta sulle cui etichette si dice essere fatta con solo grano italiano. Certo, il rischio delle contraffazioni c'è sempre, specie se non c'è una certificazione ma solo una autocertificazione, ma sarà sempre meglio che scegliere quella in cui manca ogni riferimento all'origine del grano. Non fidatevi dell'etichetta Made in Italy riferita alla sola trasformazione, quell'etichetta non ci dice nulla sull'origine della materia prima. E non ci dirà nulla nemmeno quando diventerà obbligatoria per legge.

Sulle etichette in genere non ci sono dati sulla presenza di contaminanti, ma c'è il dato sulle proteine. Più le proteine sono basse e meglio è. Nella pasta bio di solito le proteine sono basse sempre entro i limiti di legge. Proteine, nella pasta, vuol dure glutine. E il glutine basso vuol dire pasta più digeribile, meno soggetta a scatenare gluten sensitivity, più buona proprio nel senso di più gustosa. Il glutine alto viene spacciato come elemento di qualità ma in realtà è un elemento utile solo all'industria perché permette di pastificare più in fretta e facilmente e di essiccare ad alte temperature. (E a proposito, sappiate che l'essiccazione rapida, ad alte temperature, provoca la formazione di furosina, un composto tossico per il nostro organismo: le arterie e i reni possono subire danni. Inoltre essiccare ad alte temperature permette l'uso di semola scadente).

Non compriamo sempre la stessa pasta di cui gli scaffali sono pieni ma proviamo altro e lasciamo che sia anche il gusto a guidarci. Possiamo provare la pasta dei piccoli pastifici artigianali, possiamo sperimentare la qualità del biologico, che non esige alti tenori proteici, possiamo apprezzare il gusto che deriva da una trafilatura al bronzo che assorbe molto meglio il condimento rendendo la pasta più rugosa (con le classiche trafile in teflon si ottiene una pasta che non scuoce pur utilizzando semole più scadenti), da un essiccamento lento o da una farina macinata a pietra (che preserva il germe di grano). I pastifici che tengono alla qualità danno valore anche alla scelta dell'acqua.

Un buon consiglio è: non scegliamo quella più economica. La pasta incide comunque poco rispetto alla nostra spesa. 50 centesimi in più per un chilo di pasta, l'alimento base, possono essere facilmente recuperati rinunciando a qualcosa di superfluo. Se osserviamo con attenzione cosa abbiamo messo nel carrello troveremo sicuramente qualcosa cui rinunciare (anche a beneficio della salute).

Osserviamo, mentre cuciniamo. La pasta, specie se di grosso formato, si spezza un po'? Bene, vuol dire che non è troppo ricca di glutine. L'acqua delle cottura diventa opaca? Tende durante l'ebollizione ad uscire dalla pentola? Bene. Diffidate delle paste che lasciano quasi limpida l'acqua di cottura. La pasta che non si spezza un po' e non “rende torbida” l'acqua sarà anche difficile da digerire, assorbirà peggio il condimento e soprattutto sarà meno buona.

E poi, ebbene sì, la buona pasta scuoce. Diffidate della pasta che non scuoce, sarà sicuramente ricca di glutine e sarà stata sottoposta a procedimenti di essiccazione ad altissime temperature. D'altra parte la pasta è buona se servita in tavola appena cotta e basta sorvegliare la cottura perché non si scuocia... diffidate della pasta che, se fatta cuocere 5 minuti in più perché una telefonata ci ha distratto, non si è scotta! Una pasta essiccata a bassa temperatura è un prodotto naturale e per questo la sua cottura avrà un punto e un tempo ottimali.

Ma soprattutto la buona pasta è buona. Non servono consigli. E solo provando, cambiando, valutando criticamente si potrà scoprire come, scegliendo diversamente, si potrà mangiare con molto più gusto e digerire meglio. Scoprirete che non è solo un buon condimento a fare la differenza.

Insomma proviamo a dare valore al nostro senso del gusto ma anche un po' a mangiare con la testa!

Non trascuriamo la pasta integrale o semi-integrale che ha tante virtù: contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo, contiene minerali e vitamine, è ricca di fibre, tende a saziare di più, è meno calorica, ha un minore indice glicemico, riduce l'assorbimento di grassi e colesterolo. L'importante però è che sia realizzata davvero con farina integrale. Esistono infatti, e sono perfettamente legali, prodotti definiti “integrali” realizzati in realtà con della normale farina bianca (quindi raffinata) a cui sono stati aggiunti crusca rimacinata o cruschello, scarti del processo di raffinazione. Si tratta quindi in realtà non solo di un prodotto non davvero integrale ma di farina sottoposta a due processi e definita per questo "integrale ricostituita”.  Occhio perché molta pasta venduta come integrale  costa cara ma non vi è ragione di ciò.

Dicevamo che vale la pena spendere di più per acquistare una buona pasta. Ma non sempre spendere di più è garanzia di qualità. Basti pensare al formato per l'infanzia del più famoso marchio italiano che costa un bel po' di più ma in realtà per l'infanzia ha solo il formato... e ci si chiede dunque: perché costa di più?

E infine, se in casa ci sono bambine e bambini, ricordiamo che, se la pasta contiene contaminanti, questi per loro sono ancora più dannosi, a causa del loro minore peso corporeo e di un sistema immunitario non ancora sviluppato.

Insomma, se comincerete a provare, assaggiare, sperimentare vi si aprirà un mondo. Il mondo del granosalus, una grande comunità e i risultati vi ricompenseranno!

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