La salute è legata al grano e oggi vogliamo mettere insieme mondi apparentemente distanti che affrontano, con sguardi diversi, la stessa questione: le patologie legate al frumento, tra celiachia, gluten-sensitivity e allergia.
È da questa necessità che nascono ricerche e analisi che cercano di andare oltre la moda del gluten-free, e che si chiedono oggigiorno quanto questa esplosione di intolleranze possa derivare non dal glutine in sé, ma dalla qualità del grano che oggi arriva sulle nostre tavole.
Esistono patologie chiare e ben definite – come la celiachia –, altre sfuggenti e complesse come la sensibilità al glutine, e infine l’allergia al frumento: una reazione immediata e inconfondibile che coinvolge direttamente il sistema immunitario.
Ad ogni modo, anche di fronte all’evidenza clinica, una domanda persiste: quanto influiscono, davvero, le moderne dinamiche di produzione agricola e industriale del frumento duro?
Noi di GranoSalus ce lo siamo sempre chiesti, e queste sono le nostre considerazioni in merito.
La salute? Una faccenda che parte dalla qualità degli ingredienti portati in tavola
Nei secoli l’uomo ha sempre modificato, con attenzione e rispetto, ciò di cui si nutriva. Ma al giorno d’oggi la velocità della produzione e la spinta al consumo hanno fatto prevalere la quantità sulla qualità: le importazioni di frumento estero a basso costo sembrano aver prevalso – col risultato di sacrificare talvolta il controllo della qualità nutrizionale.
Non è dunque il glutine, o almeno non solo, ad essere il nemico silenzioso; bensì il modo stesso in cui il frumento in questione viene coltivato e processato con metodi industriali e accelerati che non neutralizzano più sostanze come fitati, tannini e altri fattori antinutrizionali naturalmente presenti nei cereali che, invece di essere eliminati dalla corretta fermentazione, finiscono col provocare infiammazioni e disturbi diffusi nell’organismo.
I dati della sanità
La realtà sanitaria riflette l’entità di questa problematica in modo tangibile: soltanto nel quadriennio 2019-2022 la spesa pubblica italiana per gli alimenti speciali erogati a persone con celiachia ha superato 827 milioni di euro – circa 975 euro pro-capite annui. (Fonte: Ministero della Salute)
Una cifra che da sola dice molto, perché mette a nudo l’impatto diretto che la gestione delle patologie esercita sulla comunità nel suo complesso spingendosi ben oltre la sfera privata del singolo paziente. Basta osservare il trend della celiachia nell’ ultimo decennio:
Siamo allora di fronte a una domanda cruciale: come vorremmo che venisse trattato il frumento e come ci aspettiamo di consumarlo in futuro?
Se l’importazione “massiva” implica processi rapidi e poco accurati dovremmo chiederci se il nostro “disturbo” dipenda davvero dal glutine o piuttosto da semole/ farine e tecniche produttive che non ne rispettano la natura.
Da qui l’importanza di una filiera più attenta, di ricerche congiunte tra agronomi e clinici, e di sperimentazioni volte a individuare il tipo di glutine o di lavorazione meno gravosa per l’intestino.
Conclusioni
Forse, ciò che serve, oggi più che mai, è la consapevolezza che il grano duro non è solo una mera risorsa alimentare ma una faccenda ben più strutturata e complessa in cui convergono economia, salute pubblica e responsabilità individuale.
Troppo spesso la discussione si ferma al glutine e ignora tutto ciò che si nasconde dietro: tecniche produttive, essiccazioni troppo rapide e qualità nutrizionali sacrificate a vantaggio del profitto immediato.
E allora, il nostro impegno dovrebbe essere quello di riunire clinici, agronomi e produttori al fine di creare un dialogo -specie nelle aree vocate della produzione primaria- che permetta una riflessione condivisa e soluzioni più integrate, nell’interesse di tutti, perché il benessere alimentare non è solo una questione personale, ma riguarda, e tanto, la comunità intera.