Filiere iperproteiche: dal grano alla pasta

Le filiere del grano duro iperproteiche sono in contrasto con il green new deal ed hanno due limiti importanti, uno concorrenziale, l’altro salutistico. I vantaggi ricadono solo sugli industriali e sui sementieri. Agli agricoltori un pugno di mosche in mano!

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Le filiere del grano duro non sono ecosostenibili ed hanno due limiti importanti. Uno sotto il profilo concorrenziale, l’altro sotto il profilo salutistico. Quest’ultimo interessa più direttamente i consumatori italiani, che non ricevono alcun beneficio, se non quello di una pasta che non scuoce.

Profilo Concorrenziale e ambientale

Nella legge di bilancio del 2020, il governo italiano ha stanziato 30 milioni di euro dal 2020 al 2022 per l’aiuto de minimis per i contratti di filiera.

Tuttavia, queste filiere iperproteiche presentano alcune criticità. Vediamo quali sono le principali.

1) Le filiere fissano prezzi minimi e massimi contro le regole dell’Unione europea;

2) il regime italiano così strutturato ed incentivato, in base alle disposizioni dell’UE, “non consente di escludere che il prezzo minimo imposto dagli industriali agli agricoltori pregiudichi il vantaggio concorrenziale”;

3) il sistema d’incentivi previsto dal MIPAAF e le norme tecniche imposte nei contratti di filiera, pur favorendo l’acquisto del grano italiano, tendono a creare un danno ai produttori che non possono così esercitare la libertà di mercato e a ripartire le fonti di approvvigionamento e i mercati;

4) i contratti di filiera, che vincolano gli agricoltori per tre anni, sono ancorati alle borse merci locali, in particolare Foggia ed Altamura (Bari), nelle quali la presenza di dirigenti di multinazionali, tra i più grossi acquirenti di grano, “altera il processo di formazione dei prezzi”. Lo ha dimostrato la sentenza del Tar Puglia del 16 settembre 2019 (n. 01200/2019) che ha annullato i listini di un biennio (2016-2017) rendendo “nulli” così anche tutti i contratti di filiera. Il prossimo avvio della CUN restituirà trasparenza al mercato;

5) gli agricoltori sono dunque vincolati per tre anni ad una determinata varietà, che viene imposta, senza che rimanga nulla nelle loro mani e se i loro grani da rimacina non raggiungono i tenori proteici imposti vengono fortemente penalizzati;

6) l’imposizione di elevati tenori proteici rende le filiere scarsamente ecosostenibili ed in contrasto con le politiche del green new deal. Alti tenori proteici significano un elevato apporto di input energetici, idrici e chimici: più azoto, più acqua, più pesticidi, più fungicidi, più diserbanti, più trattamenti nei campi, più consumo di gasolio (carburante fossile), più emissioni di CO2;

7) le nuove varietà previste nell’elenco varietale delle filiere iperproteiche sono, dunque, state selezionate al fine di richiedere enormi input industriali tanto da diventarne totalmente dipendenti a differenza delle varietà antiche che risultano completamente autonome e compatibili con i naturali cicli di rotazione colturali nel rispetto del c.b.p.a. (Codice di buone pratiche agricole) e del green new deal.

Profilo salutistico

Questi contratti sono richiesti dall’industria della pasta perché essa vuole un grano duro con un tenore proteico almeno del 14%, in teoria per produrre una pasta che tiene durante la cottura (in realtà, molte paste bio hanno un contenuto proteico dell’11,5% e tengono ugualmente la cottura).

La storia della cottura sarebbe anche vera, sta di fatto che l’esigenza concreta dell’industria è quella di accelerare il processo di essiccazione della pasta ad alte temperature, al fine di risparmiare i costi di produzione. L’esatto contrario di ciò che fanno i pastai artigianali.

La robusta presenza di proteine, infatti, consente alla pasta di resistere allo stress termico che essiccherebbe in appena due ore invece di 24 ore.

Tuttavia, questo processo, mal si concilia con il nostro intestino poiché una pasta con un così alto tenore proteico crea problemi all’organismo dell’uomo e, inoltre, l’essiccazione ad alte temperature produce le “furosine”, che sono sostanze cancerogene.

La furosina è inoltre molto aggressiva sui villi intestinali, una volta assorbita nell’ intestino tenue, entra nel sangue, e non può essere bloccata, diffondendosi nel tessuto connettivo presente in ogni organo. Destruttura il collagene e il tessuto connettivo, compromettendo la nutrizione e la ossigenazione delle cellule. Gli organi bersaglio sono il rene e il fegato.

Inoltre gli effetti anti-nutrizionali della reazione di Maillard, da cui si formano composti che possono liberare furosina, ridurrebbero sia l’assorbimento di alcuni oligoelementi e vitamine sia la digeribilità delle proteine. La lisina e la metionina, aminoacidi essenziali contenuti nel grano, diminuirebbero progressivamente all’aumentare della temperatura di essiccazione.

I costitutori di linee di seme ad alto contenuto proteico vantano eccellenti profili salutistici dei loro grani, che notoriamente non conferiscono sapore alla pasta, come hanno testimoniato alcuni piccoli pastifici che hanno già provato la semola. Né portano vantaggi agli agricoltori, se non promesse e illusioni.

Domanda per i genetisti e gli agronomi: è più salutare per il nostro organismo una pasta bio all’11,5 % di proteine essiccata a bassa temperatura o una pasta convenzionale al 14-16% di proteine essiccata ad alta temperatura e indigeribile?

Sarebbe auspicabile che il Senato, nell’ambito dell’Affare assegnato sul grano duro, ascoltasse il parere di autorevoli esperti per fare luce sui rischi delle filiere iperproteiche e in questo modo contribuire a rassicurare i consumatori.

Nel frattempo Granosalus, che sta ultimando l’iter per ottenere l’autorizzazione a porre il proprio marchio di certificazione di qualità sulle paste, continuerà a tenere informati i consumatori su quali siano le paste e i grani più salutari e più rispettosi dell’ambiente.